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Quelles cuissons pour préserver les vitamines ?

14 Jan 13 à 11:18::


Les vitamines sont des éléments vitaux pour l’homme, mais très fragiles. La cuisson est un moment délicat dans leurs conservations. Cet article vous synthétise les bonnes manières en matière de cuisson pour conserver au mieux l’équilibre vitaminique des aliments.



Les vitamines sont des éléments essentiels de notre alimentation. Celles-ci sont principalement apportées par les fruits et les légumes. Le problème est que chaque traitement détruit ces vitamines :

- Cueillette
- Transport / nettoyage
- Découpe / préparation
- Cuisson
- Attente du repas
Cuisson des legumes
Ainsi, il arrive très souvent qu’une fois dans notre assiette, les fruits et légumes ne possèdent quasiment plus de vitamines. Ainsi, lorsque l’on parle d’une alimentation normale et équilibrée, il est nécessaire de présenter le contenu, l’origine, l’âge et le mode de préparation des fruits et légumes afin de savoir si les repas sont réellement équilibrés, notamment en vitamines.

Voyons ici la partie « cuisson ».

La cuisson



La cuisson des aliments se caractérise par les éléments suivants (pour les vitamines) :

- Temps de cuisson
- Température de cuisson
- Présence d’eau au contact des aliments

Il s’agit en fait des 3 phénomènes qui dégradent les vitamines (les font ‘sortir’ des fruits et légumes).

Le temps de cuisson



Les vitamines disparaissent d’autant plus que la cuisson est longue. L’objectif de la cuisson est de réduire au maximum sa durée pour maintenir au maximum les vitamines contenues dans les aliments.

Ainsi, une re-cuisson (à un repas suivant) ajoute de la durée de cuisson et augmente encore la quantité de vitamines qui disparaissent (que l’on ajoute au temps de maintien à l’air libre, le temps d’attente dans le frigo…).

La température de cuisson



Plus la température est haute, plus les vitamines disparaissent. Au-delà de 100°C, l’équilibre des aliments (en vitamines) sera très largement détruit.

Le phénomène qui régit cela est l’oxydation : elle augmente avec la chaleur. Les vitamines anti-oxydantes (vitamines A, C et E) se dégradent et disparaissent.

La présence d’eau



Parmi les vitamines, de nombreuses sont hydrosolubles (la vitamine C et toutes les vitamines de type B). Ainsi, le fait d’avoir un contact entre l’eau de cuisson et l’aliment va engendrer une fuite de ces vitamines (au même titre que le lavage à l’eau).

Ainsi, tout mode de cuisson où l’on retrouve de l’eau de cuisson au contact des aliments à cuire va engendrer une forte chute des taux en vitamines.

Conclusion



En conclusion, pour conserver au maximum les vitamines des fruits et légumes au moment de la cuisson, il est nécessaire de :

- Réduire le temps de cuisson (micro-ondes par exemple).
- Réduire la température de cuisson (cuisson à la vapeur, micro-onde).
- Réduire le contact entre l’eau de cuisson et l’aliment (bain marie, cuisson à la vapeur avec un appareil reproduisant le bain marie, micro-ondes).







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